Trabalho manual X trabalho intelectual

Observações que fiz em estudo sobre valores em formação profissional poderiam ser aproveitadas para análises sobre a natureza do trabalho, considerando a velha questão da oposição entre o trabalho manual e o trabalho intelectual. De certa maneira fiz isso num dos relatórios parciais de investigação que encaminhei à UNESCO. Em tal relatório, fiz poucas observações sobre valores e dei mais atenção ao que emergiu em termos de trabalho manual e trabalho intelectual. Acho que vale trazer para cá o mencionado relatório, pois ele sugere direções interessantes de pesuisas sobre o saber do trabalho.

No texto que segue, destaco observações em várias áreas de formação.

Hotel Escola – curso de capacitação de cozinheiro

No Hotel Escola foram efetivadas, durante quatro dias, observações do trabalho dos alunos na cozinha , além de entrevistas sistemáticas com cinco estudantes do curso.

 Alunos do curso de capacitação em cozinha desenvolvem técnicas em situações reais de trabalho. O curso básico de cozinha do hotel foi criado em 1968 e sofreu poucas mudanças em termos de estrutura e carga horária desde então. Mas, houve mudanças fundamentais no perfil dos alunos.

Nos primeiros anos de funcionamento do curso, não se registrava interesse pela profissão de cozinheiro. A organização acabou procurando alunos para o curso entre os egressos da FEBEM, menores infratores que tinham enorme dificuldade de se incorporar ao mercado de trabalho, ou entre jovens das periferias urbanas em situação de risco. As vinte vagas oferecidas a cada período de três meses eram preenchidas com muita dificuldade, apesar da exigência de uma escolaridade mínima de apenas três anos de ensino fundamental para os candidatos. Essa situação permaneceu até a metade dos anos de 1980.

Nos anos de 1980 o trabalho de cozinheiro começou a atrair interesse das camadas médias da população. Os motivos disso ainda não foram estudados sistematicamente, mas sabe-se que na época as grandes cadeias internacionais de hotéis começaram a fazer investimentos expressivos no país. Com isso, o padrão de capacitação esperado para profissões hoteleiras foi elevado. Sugiram então cursos médios e superiores com o objetivo de formar trabalhadores para o setor.

Hoje, o perfil dos alunos do curso de cozinha é muito diferente, e não existe mais qualquer problema no recrutamento de alunos. Exige-se escolaridade completa de ensino fundamental para os candidatos, mas atualmente nenhum dos alunos tem escolaridade inferior ao ensino médio completo. A relação candidatos/ vagas, sem qualquer campanha para arregimentar alunos, é de 8/1.

A história do curso oferece uma primeira indicação sobre a questão da valorização ou desvalorização do trabalho manual. O profissional de cozinha, segundo informe de um antigo trabalhador da área, era conhecido como “pé de gordura”, expressão pejorativa para designar um trabalho feito em condições muito exigentes do ponto de vista físico. O calor no ambiente de trabalho é elevado, o manejo de instrumentos e ferramentas pode se tornar cansativo, a umidade ambiental é grande. Essas e outras condições desfavoráveis talvez expliquem a falta de interesse pelo curso nos vinte primeiros anos de existência do Hotel Escola. Agora, porém, apesar das condições do trabalho na cozinha ter mudado pouco, a profissão de cozinheiro é um destino ocupacional muito desejado.

A tensão entre trabalho manual e trabalho intelectual na cozinha ganhou novos contornos. Com o surgimento de cursos técnicos e superiores. Há uma hierarquização ocupacional que tem como justificativa certificados e diplomas.

O curso de capacitação de cozinheiros é eminentemente operacional. Noventa por cento da carga horária acontecem na ambiente de produção. Essa situação é muito diferente do que se verifica no curso superior de gastronomia, no qual os alunos entram em contato com as técnicas de trabalho em laboratórios, sem qualquer exigência de produção típica de uma cozinha de hotel ou restaurante.  Alunos de gastronomia não costumam trabalhar na cozinha do hotel. Eles só frequentam o ambiente se o quiserem, como voluntários dispostos a realizar o mesmo trabalho que é feito pelos alunos do curso de capacitação.

Numa das observações efetivadas no hotel – no açougue da cozinha – os alunos presentes eram do curso superior de gastronomia, em estágio voluntário. No acompanhamento do trabalho, ficou evidente que os alunos do curso superior não dominam técnicas de corte de carnes. Eles desempenham a tarefa com dificuldade, com dúvidas no processo de execução e sem o ritmo requerido pela produção.  As indicações de desempenho de tais alunos mostraram que há duas concepções diferentes quanto à manualidade num e noutro curso.

No curso de capacitação, os alunos aprendem as técnicas do trabalho de cozinha até ganharem fluência de desempenho. No curso superior de gastronomia, os alunos apenas tem uma visão genérica do processo técnico. Diz-se que o primeiro curso é prático. Diz-se que o segundo curso é teórico. Diz-se que o primeiro curso prepara mão de obra para o trabalho de cozinha. Diz-se que o segundo curso prepara profissionais que irão gerenciar serviços de alimentação e criar cardápios de acordo com bases científico-tecnológicas.

Os dados de observação, entrevistas e exame da documentação dos cursos mostram, no caso da cozinha, um percurso bastante contraditório na valorização do ofício básico da área. Ele foi, até pouco tempo (década de 1980), considerado um destino para pessoas de pouca instrução e sem condições de buscar melhores chances ocupacionais no mercado de trabalho. Isso mudou bastante com o boom hoteleiro iniciado nos anos 80. [Cabe notar que a ideia de que a cozinha é um destino ocupacional para deserdados da sorte ainda reaparece em cursos rápidos para desempregados das camadas populares; esse é um aspecto que pode merecer atenção neste estudo; convém, por isso, verificar como ocupações da área de cozinha integram programas de formação acelerada como os FIC’s do PRONATEC e do Via Rápida da Secretaria de Emprego e Trabalho do Estado de São Paulo]. O reflexo disso aconteceu na busca pelo curso de capacitação de cozinheiro. Por outro lado, as novas estruturas de formação de profissionais no setor apontam para uma hierarquia ocupacional que concede maior importância à teoria, ao trabalho intelectual.

Antes existia nítido preconceito contra a profissão de cozinheiro. Hoje, parece que a profissão goza de prestígio social. Mas, na organização da educação, marcadas diferenças permanecem nas distinções entre cozinheiro, técnico em cozinha e gastrônomo. Persiste a divisão entre teoria e prática. Essa concepção acaba rotulando o curso de capacitação profissional de cozinheiros como operacional, uma palavra que denota entendimento de que os fazeres da profissão exigem pouca inteligência e criatividade. A situação precisa ainda ser mais aprofundada e observada neste estudo.

Restaurante Escola – curso de capacitação de cozinheiro

Foi realizada também observação do trabalho de alunos num restaurante escola.

O curso é bem parecido com o oferecido pelo hotel escola. O ambiente de trabalho. porém, é mais acanhado e tem menos recursos e equipamentos.

Há muitas coincidências entre as duas situações observadas. Assim como o ocorrido no hotel, no início houve dificuldades para recrutar alunos para o curso de cozinha no restaurante escola. No início, o curso, além de qualificar os alunos para o trabalho de cozinheiro, funcionava como um mecanismo de urbanização de uma população que migrara muito recentemente do campo para a cidade nas décadas de 1960 e 1970. [Há uma pesquisa sobre tal fenômeno nos cursos de hotelaria oferecidos em Belo Horizonte, mas infelizmente será difícil encontrar o relatório daquela investigação; li-o no início dos anos de 1980 e considerei relevante o achado de que a educação profissional oferecida pelo SENAC na época tinha um papel mediador importante para acomodar os jovens vindos da área rural numa cultura urbana – cabe observar que o o atual chefe executivo das cozinha do restaurante escola saiu da área rural para fazer o curso de cozinheiro no Hotel Escola de Grogotó, em Barbacena].  Os candidatos geralmente vinham da periferia urbana e tinham baixa escolaridade. Hoje os alunos do restaurante escola tem o mesmo perfil que os do hotel escola, quase todos são de classe média e tem, pelo menos, escolaridade básica completa.

Observa-se aqui a mesmo contraste entre o cozinheiro e o gastrônomo. No programa de formação deste último, o desenvolvimento de técnicas acontece em laboratórios que nada tem a ver com a cozinha do restaurante escola.

A formação de profissionais de cozinha nos casos até agora observados faz distinções nítidas entre operação e concepção. Esta última é considerada objeto central do curso superior. Esse modo de ver as profissões ignora o fazer-saber como uma dimensão epistemológica específica, com desdobramentos na educação. A divisão operação/concepção não é apenas um engano epistemológico. Ela rotula a operação como um trabalho mais simples e menos exigente. Um trabalho de menor valor que o trabalho intelectual.

Escola na área de metalurgia – Soldador TIG (Tungsten Inert Gas)

A escola é referência nacional na capacitação de trabalhadores para a área de metalurgia. Oferece diversos cursos de soldagem em aprendizagem industrial, iniciação profissional e capacitação em diversas tecnologias. Observou-se na escola um curso de capacitação – soldagem TIG.

Os alunos do curso de TIG são jovens e adultos com experiências profissionais em metalurgia e mecânica. Ingressam no curso porque a soldagem TIG é uma especialização bastante procurada no mercado. O trabalho articula duas habilidades básicas: leitura de desenhos e soldagem baseada na técnica TIG – Tungsten Inert Gas. A manualidade da técnica é exigente e requer um domínio muito fluente de ferramentas e materiais.

Nas observações feitas no curso de soldagem TIG, possíveis contradições entre trabalho manual e trabalho intelectual apareceram em narrativas de que o resultado da soldagem é avaliado por um supervisor, para verificar padrão de qualidade e conformidade com desenho técnico. O supervisor pode ou não ser um especialista em TIG. Em algumas situações, a supervisão é resultado de promoção do soldador TIG. Mas em outras situações, a supervisão é atribuição de tecnólogos ou engenheiros. Não há, no caso, uma divisão tão acentuada entre os níveis ocupacionais como a que está se estruturando na área de cozinha, mas há tendência de divisão entre o que se convencionou chamar de teoria e prática.

Vale registrar que o soldador TIG é um exemplo de operário especializado nos termos descritos por  Rousselet (1974). A especialização não é necessariamente aprofundamento de saber, ma resultado de uma divisão de trabalho cujo objetivo é o de obter resultados mais rapidamente com menores custos da mão de obra. Há, de fato, especialização no caso dos soldadores TIG, mas eles dominam apenas uma parcela do trabalho. Nas palavras de Rousselet  (1974) o resultado  é o de que:

Só alguns poucos engenheiros-chefes mantêm uma visão de conjunto, engenheiros-chefes que só conseguem preencher bem as suas funções com a condição de se distanciarem cada vez mais do produto realizado. (p. 153)

Não se pode adiantar ainda uma conclusão sobre uma visão que reduza o trabalho do soldador a “mera habilidade”, expressão muito utilizada para marcar a divisão entre trabalho manual e trabalho intelectual no discurso dos educadores. Fica aqui o registro, aguardando-se maior aprofundamento da questão em observações noutros cursos de formação de soldadores.

Curso de aprendizagem industrial: marcenaria.

As observações aconteceram num curso de aprendizagem industrial. Os alunos eram adolescentes com idades dentro do intervalo de 14 a 18 anos. O curso dura quatro semestres e os estudantes, além de frequentar a instituição de formação profissional diariamente, precisam estar cursando educação geral em outra escola.

Na oficina de marcenaria da escola há dois ambientes: área com bancadas individuais e área com máquinas que incorporam diversos processos antes realizados manualmente. A escola adota um caminho de aprendizagem que privilegia a manualidade. Boa parte do trabalho dos alunos é feita manualmente em bancadas individuais e o uso das máquinas só acontece para procedimentos que exigem muito esforço físico e maior precisão. Coordenação do curso e direção da escola justificam ênfase na manualidade como forma de garantir que os alunos compreendam todos os processos de produção, lidando manualmente com a madeira. Essa justificativa originariamente está baseada em motivos de ordem cognitiva. Mas, certamente, o manuseio de ferramentas e das matérias primas para produzir os móveis que integram o plano de curso tem consequências no campo axiológico. A decisão pela ênfase na manualidade privilegia uma visão artesanal na formação dos marceneiros, embora a escola conte com máquinas e equipamentos atualizados que podem ser encontrados nas indústrias moveleiras.

No trabalho artesanal, os alunos experimentam uma relação mais estreita com os instrumentos e a matéria prima de seu ofício. Experimentam o sentimento de que são agentes de transformação. As ferramentas de marcenaria exigem usos muito mais inteligentes das mãos que as máquinas. Essa opção de caráter artesanal na formação profissional é congruente com estudos recentes sobre manualidade, construção da identidade do trabalhador (KELLER & KELLER, 1996). Além disso, o desenvolvimento de uma identidade de artesão pode resultar em maior compromisso do trabalhador com aquilo que ele faz (BRAVERMAN, 1977; CRAWFORD, 2009).

Na primeira fase do curso, cada aluno produz uma mesa de canto. Por ocasião da observação, eles estavam produzindo um rack. Em diversas oportunidades, foi possível fazer perguntas aos alunos sobre sua primeira produção, a mesinha de canto. Todos os entrevistados revelaram uma ligação afetiva muito grande com o que produziram. Não venderam suas mesinhas. Conservam-nas em suas casas num lugar de destaque. A obra é motivo de orgulho. É evidência da capacidade profissional daqueles jovens. Provavelmente tal sentimento não seria assegurado se a mesinha tivesse sido fabricada com uso predominante de máquinas.

A escola oferece um curso técnico de design de móveis. Alunos desse curso não vão para a oficina de marcenaria. A parte de aplicação da profissão acontece em laboratório de informática com uso de CAD/CAM para a produção de projetos de móveis. Na execução de projetos, os móveis são produzidos preferencialmente  por máquinas, com grande apoio dos instrutores da oficina. Entende-se que o profissional de design de móveis precisa conhecer apenas fundamentos de produção, mas todo o seu trabalho é feito em pranchetas e no computador.

Curso de Prótese Dentária

O curso observado começou como curso livre em 1948 para formar práticos em prótese. Na sua origem era uma proposta de formação muito vinculada às tradições das corporações de ofício. [Há, na literatura de ficção, um registro sobre o trabalho do protético como uma profissão artesanal. José de Arimatéia, o protagonista de Chapadão do Bugre, de Mario Palmério, aprendeu o ofício acompanhando e ajudando um dentista-protético que percorria os sertões de Minas. O registro não é apenas um recurso literário utilizado pelo autor. Na caracterização dos personagens, Palmério utilizou documentação e memórias sobre a vida nos sertões do Triângulo Mineiro na segunda metade do século XIX. Faço esta digressão aqui porque faltam estudos históricos sobre corporações de ofício no Brasil e às vezes é interessante recorrer à ficção para ver como algumas profissões eram exercidas e aprendidas tempos atrás…]

Com a introdução de novos materiais para a confecção de próteses e com os avanços em máquinas e equipamentos, a formação do protético hoje tem muitas características de trabalho laboratorial com muitas aplicações de saberes físicos e químicos. Essa caracterização do trabalho como laboratorial, como se verá mais nitidamente no caso do Técnico em Açúcar e Álcool, exige revisão da oposição entre o manual e o intelectual. A execução do trabalho em prótese ainda é muito exigente em termos de habilidades manuais. Mas, o uso de certos materiais na escultura dental exige compreensão de processos físicos químicos. Num dos dias de observação no laboratório da escola, aconteceram diversos erros de confecção de peças porque os alunos não conseguiam identificar com correção certas reações químicas no material utilizado. No caso observado ficou evidenciado que a manualidade se alia muitas vezes a saberes químicos que exigem espera de reação antes de prosseguir com a escultura.

Na interpretação dos dados de observação disponíveis, aparece o desafio de entender e perceber como a associação entre sentimento ainda vinculado às tradições de orgulho por um trabalho que resulta em domínio de habilidades manuais muito exigentes e um conhecimento para aplicar conceitos em momentos precisos de intervenção em processos físico-químicos está mudando a profissão.

Na escola já existem, para experimentação dos docentes e levantamentos sobre novos rumos do ensino da prótese, equipamentos digitais que incorporam muitas das técnicas antes dominadas exclusivamente pelos protéticos. Uma morsa controlada por computador esculpe dentes de acordo com as especificações de uma imagem em 3D a peça dentária desejada. O trabalho no caso consiste na captação de imagem da peça em 3D, substituindo todo o longo processo de moldagem realizado por dentistas e protéticos, e na posterior acomodação de matéria prima na morsa para que o software de escultura dental realize todo o processo. Eventualmente, uma vez que a peça esteja pronta, o protético poderá fazer pequenos ajustes manualmente. Ainda não se sabe quando e se as próteses dentárias serão todas feitas industrialmente. Mas, já se vislumbra o desaparecimento do protético artesão.  Há indicações de que a manualidade do trabalho está entrando em lento processo de extinção [o fenômeno guarda relações de analogia com o desaparecimento do relojoeiro que consertava relógios mecânicos].

Considerando a introdução da tecnologia digital no trabalho do protético, a escola começa a se preparar para os novos tempos. Professores e direção da escola manifestam entusiasmo pelas possibilidades de um trabalho protético inteiramente dominado por tecnologias digitais. O caso sugere análise que extrapola a área de prótese. Ironicamente, Neil Postman (19…) observa que os ferreiros foram entusiastas apreciadores da nascente indústria automobilística no final do século XIX e começo do século XX, sem se aperceberem que a novidade tecnológica colocaria sua profissão em rota de extinção. O que se nota na escola é que os educadores não estão considerando os impactos ocupacionais que poderão advir com o uso intensivo de tecnologias digitais.

Outra informação de interesse é a de que os laboratórios de prótese estão se convertendo em empreendimentos industriais. Há laboratórios onde trabalham oitenta profissionais. Nos laboratórios industriais começa a predominar a divisão do trabalho ou a especialização nos sentido definido por Rousselet (1974): concentração  do profissional num aspecto parcelar da produção, fazendo sempre as mesmas coisas e sem domínio integral do processo produtivo que passa a ser atributo da gerência.

Publicidade

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s


%d blogueiros gostam disto: